La dégustation du vin est une technique permettant d’analyser et de comprendre ce que l’on boit. Savourer un vin de manière experte demande de l’apprentissage. Maîtriser les bases de l’œnologie et de la sommellerie pour apprendre à goûter et décrire les vins de manière structurée.
Plan de l'article
Se préparer à la dégustation
Avant de commencer la dégustation, il convient de prendre certaines dispositions pour assurer son bon déroulement. Le choix d’un environnement calme et isolé des bruits et des odeurs extérieurs est essentiel afin de se concentrer pleinement sur les sensations. Une salle de dégustation offre des conditions idéales.
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Dans la mesure du possible, assurez-vous d’être seul ou en petit comité pour ne pas vous laisser influencer par les autres impressions. Nettoyez vos mains et rincez votre bouche à l’eau claire de manière à éliminer toutes sources d’odeurs et de goûts parasites susceptibles de fausser votre perception.
Vous devez, par ailleurs, disposer de crachoirs pour analyser séparément chaque arôme et saveur, en évitant d’avaler le vin. Aérez au préalable la bouteille durant 15 à 20 minutes, ou utiliser un aérateur, permet d’optimiser le développement des arômes avant de servir le vin à une température adaptée, soit entre 12 et 14°C pour les rouges et entre 8 et 10°C pour les blancs. Tous ces petits détails contribuent à assurer la réussite de la dégustation. Vous pouvez en apprendre plus sur https://www.ecole-vins-spiritueux.com/fr/cours-journees-oenologie/info-cours-oenologie/ecole-bercy-village.
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Les étapes de la dégustation
La dégustation du vin se décompose en plusieurs phases d’analyse sensorielle. L’observation permettra d’examiner avec attention l’aspect du vin dans le verre, à travers :
sa robe ;
sa couleur ;
sa densité ;
son brillant.
L’étape clé de l’olfaction consiste à humer délicatement les arômes en approchant son nez du verre, d’abord de loin puis de plus près. Cette phase permet d’appréhender la complexité olfactive. Lors de la gustation, une gorgée sera portée à la bouche sans déglutir immédiatement, le temps de laisser le vin imprégner le palais et d’y distinguer les saveurs. La rétro-olfaction, par expiration lente par le nez après crachage, complètera la découverte aromatique en mettant en exergue les parfums résiduels en bouche. L’analyse sensorielle prendra forme par une phase de synthèse et d’identification rigoureuse des différents éléments perçus au cours de cette déconstruction méticuleuse.
Les descripteurs à identifier
Il convient de maîtriser les termes appropriés pour décrire les perceptions dans les détails. En effet, la maîtrise fine du vocabulaire descriptif permet de dresser un compte-rendu sensoriel le plus juste possible.
Concernant la robe et la couleur, il s’agira d’évaluer leur intensité ainsi que leurs nuances, des teintes rubis aux tonalités ambrées en passant par les reflets grenat.
Les arômes couvriront une palette variée avec :
- les fruits rouges, noirs ou jaunes ;
- les épices ;
- les senteurs de sous-bois ou de fleurs ;
- le miel ;
- les agrumes ;
- le cuir ;
- les notes de grillé.
Du côté des saveurs, outre les fruits déjà cités, il faudra apprécier la structure tannique selon qu’elle soit souple, rustique ou plus dure. Vous devez aussi mettre en avant :
- l’acidité ;
- la minéralité ;
- l’amertume ;
- la douceur ;
- d’éventuels reliquats sucrés.
Les sensations en bouche permettront de qualifier des éléments comme l’attaque, le corps, la longueur et la persistance, la rondeur ou l’équilibre global entre les différentes saveurs.
Affiner sa perception
Pour devenir un véritable expert en dégustation, entraînez-vous régulièrement afin de développer toujours davantage sa sensibilité sensorielle. Goûtez fréquemment des vins, idéalement une à deux fois par semaine, en changeant systématiquement les cépages et les terroirs à l’étude. Il peut s’avérer enrichissant de comparer plusieurs échantillons d’un même cépage issu de terroirs diversifiés. De cette manière, vous saisissez mieux les fines nuances. Prenez l’habitude de noter par écrit vos impressions après chaque dégustation. Cette technique permet de consolider et de mémoriser vos acquis. Stimuler son odorat entre deux séances par l’inhalation de plantes, d’épices ou de fruits aide également. De même, exercer régulièrement son palais à déceler les saveurs primaires l’affûte. Suivre, par ailleurs, des formations dispensées par des professionnels offre l’opportunité de confronter sa perception à celle d’experts aguerris. Enrichir ses connaissances œnologiques et sur l’univers viticole par la lecture apporte un éclairage complémentaire bien utile.
Les cépages emblématiques
Parmi les cépages les plus prestigieux dans le monde viticole, trois se démarquent tout particulièrement. Par leurs typicités aromatiques fortes et leur élégance gustative, ils concentrent en eux les qualités qui leur ont valu une renommée internationale.
Le Cabernet Sauvignon, originaire du Bordelais, s’illustre par une robe intense et des tanins fermes révélant des arômes de cassis et de poivre qui en font l’un des cépages les plus cultivés.
Le Chardonnay, emblématique des blancs, livre avec ampleur ses nuances :
- de noisette ;
- de beurre ;
- de vanille.
Ces caractéristiques lui valent un succès en Bourgogne comme en Californie. Sa rondeur en bouche en fait le cépage blanc par excellence.
Quant au Sauvignon Blanc, souvent associé aux terroirs prestigieux du Sancerre et de Nouvelle-Zélande, il charme par des notes végétales et agrumes très représentatives. Sa fraîcheur acidulée en fait un vin blanc d’apéritif des plus appréciés, parfait pour accompagner les repas d’été.
Les terroirs viticoles emblématiques
Certains terroirs sont devenus mondialement réputés pour le caractère unique que leur confère leur terroir.
Berçeau prestigieux du Pinot Noir et du Chardonnay, la Bourgogne fait la part belle à l’élégance de ses climats calcaires, témoignant avec finesse de leur empreinte territoriale.
Dans le vignoble du Bordelais s’épanouissent avec puissance les assemblages à base de Cabernet Sauvignon et de Merlot. Ils offrent une palette d’expressions allant des rouges généreux aux blancs moelleux.
Quant à la Vallée du Rhône, elle déploie de l’Hermitage aux Châteauneuf-du-Pape sa richesse syrahienne et grenachienne porteuse de senteurs méditerranéennes de garrigue et de genêt.
Les appellations et les classifications
Les vins bénéficiant d’appellations d’origine contrôlée (AOC/AOP) garantissent leur typicité et leur lien au terroir. Les principales classifications sont :
- Grands Crus => les plus grands terroirs de Bourgogne/Bordelais
- Premier Crus => crus d’excellence
- Appellations Villageoises => des terroirs plus étendus
- IGP => indication géographique protégée
L’accord mets et vins
Trouver la juste association entre un vin et un plat demande une certaine expertise. Les mets relevés ou épicés se marieront avantageusement avec des vins dont les saveurs sont bien affirmées. Les poissons, de par leur délicatesse en bouche, requièrent souvent des vins plus légers et digestes. À l’inverse, les viandes grillées ou longuement mijotées trouveront dans les tanins puissants et la structure tannique des rouges toute la subtilité pour accompagner leur richesse gustative.
